砥石で包丁を研ぐ時の研ぎ方を説明します。
まず、砥石ですが一般の方が購入してくる砥石は人工石の
砥石だと思います。天然石の砥石は値段も高いですし、また
家庭用の包丁を素人が研ぐのに、わざわざ高価な天然石砥石を
購入する必要も無いと思います。
人工石砥石は砥石に水をかけても、スポンジのように水を
吸収します。まずは砥石を水につけて十分に水を吸わせることが
大切です。水に付けておきますと、砥石から空気がプクプクと
出てきます。３０分くらいは水につけてください。
十分水を含んだ砥石はとぎ汁も出やすくなります。
とぎ汁というのは、包丁を砥石の上を滑らせるとヌルヌルと
溜まってくる粘土汁のようなものです。このとぎ汁は刃物を
研ぐ時には大切なものですので、汚くなったからといって
砥石を洗い流さないようにしてください。とぎ汁を刃物に
絡ませながら研ぐのが大切になります。
砥石はぬれた雑巾の上に置いて研ぎます。濡れ雑巾の上に置きますと
砥石が前後に滑りませんし、したたり落ちるとぎ汁を吸収してくれます
ので、周りを汚さないですみます。
いよいよ包丁を研ぎますが、刃先を自分の方に向けて15度位の
角度で刃を砥石に当てます。15度という角度ですが、１０円玉
２枚をはさんだ角度といわれています。この角度を一定に保って
包丁を前後させて研ぎますが、角度を一定に保つのは非常に困難
なことと思います。もし完全に一定に保つことができれば、
それは職人さんですので・・・。
研ぐ時には力を入れすぎずに、またあまり早く乱暴に前後させて
研ぐことが無いようにリズミカルに前後に動かします。
しばらく研いでいると、「刃返り」といって、刃が反対側に
めくりあがって刃先がザラザラした感じになります。
この状態になるまで、15度の角度を維持しながら研ぐ作業を
します。
刃返りができたら、包丁を握る手を反対の手にして刃先が手前に
来るようにして、さっき研いだ面とは反対の面を砥石に付けて
刃返りを落とします。綺麗に刃返りが取れますと、刃先に触って
みてもザラザラした感触はしなくなります。
刃物は取り扱いを間違えますと、怪我をしますので女性の方で
自信が無い方は旦那さんに頼んで研いでもらいましょう。